Tratto da “A Crìa da Cumpagnia Armasca” – n. 53 – II Trimestre 2017
Ingredienti: 1 polpo di circa 1,5 kg, 1 cipolla, 1 carota, qualche grano di pepe nero, 2 foglie di alloro, 1 costa di sedano ed alcune bacche di ginepro, sale fino q.b., 1 spicchio d’aglio, 1 limone, prezzemolo.
Citronette: emulsione a base di succo di limone, olio, prezzemolo e sale
Preparazione: per preparare il carpaccio di polpo bisogna innanzi tutto pulirlo facendo una incisione con un coltello lungo la sacca, svuotandola, togliendo il dente (rostro) e gli occhi. Sciacquare il polpo facendo attenzione che non restino eventuali tracce di sabbia. Mettere il polpo in una pentola, aggiungendo la cipolla tagliata a metà, il sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, la carota pulita, i grani di pepe ed il sale. Quando l’acqua giungerà ad ebollizione, sollevare alcune volte il polpo fuori dall’acqua in modo tale che i tentacoli si arriccino. Immergere nuovamente il polpo nell’acqua e lasciarlo bollire per almeno un’ora, verificando con una forchetta la sua cottura, il cui tempo è di circa un’ora ogni kg. Quando il polpo sarà cotto, farlo raffreddare nella sua acqua di cottura, quindi scolarlo e tagliarlo in 5 o 6 parti.
Prendere la bottiglia di plastica e tagliare la parte superiore. Inserire il polpo all’interno della bottiglia sui cui fondo saranno stati praticati alcuni fori per far uscire il liquido in eccesso aiutandosi con una bottiglia leggermente più piccola oppure con un pestello o il batticarne.
Con le forbici tagliare le estremità della bottiglia per formare delle linguette che poi verranno rinchiuse su se stesse verso il centro della bottiglia.
Avvolgere la bottiglia nella pellicola trasparente ponendolo lalla parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliare la bottiglia di plastica, estraendo il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettandolo, come se fosse un roast beef. Insaporite il polpo con la citronette mettendo le fette in un piatto che andrà guarnito con fette o spicchi di limone ed il prezzemolo a ciuffi o tritato.
Vino suggerito: Pigato
